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Le métier de patissier
   

Créateur de l'éphémère

Dragées de baptême, pièce-montée de mariage, bûche de Noël... les pâtisseries accompagnent tous les moments de la vie ! Que serait un repas sans dessert, un buffet sans petits-fours, un anniversaire sans gâteau ?
Spécialiste des recettes sucrées, le pâtissier confectionne tartes, entremets, mille-feuilles et autres religieuses, ainsi que des viennoiseries (brioches, croissants), des glaces, des chocolats, des confiseries. Il étend parfois son art culinaire aux produits salés (quiches, pizzas...).
Farine, sucre, aromates, laitages... le professionnel sait choisir les bons ingrédients et les doser avec précision. Les différentes pâtes (brisée, feuilletée, sablée...), leur fabrication, leur cuisson et leur réfrigération n'ont pas de secret pour lui. Dans son laboratoire, il réalise les garnitures, les mousses, les crèmes et les nappages. Puis il cuit à point les gâteaux et les laissent refroidir. Sans jamais oublier d'y goûter pour vérifier leur saveur !
Attentif à la qualité et à la variété des produits qu'il offre à sa clientèle, le pâtissier est aussi un artiste. Fleurs en sucre, glaçages, rubans de chocolat ou de nougatine... la décoration des desserts flatte l'¿il du gourmet et émoustille le palais.
Même si cet ouvrier utilise différents appareils (batteur-mélangeur, machine à napper), son tour de main reste essentiel. L'apprentissage des différentes techniques de fabrication et des multiples recettes ne se fait pas en un jour ! Avec de l'expérience et du talent, il peut créer de nouvelles variétés de desserts en s'inspirant de recettes existantes. Plaisir garanti !
En fonction de ses motivations, le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie, recettes du terroir...), ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets.
Lorsqu'il est gérant d'un commerce, cet artisan doit posséder, en plus de ses compétences techniques, des aptitudes à la vente et au conseil.

  
Travailleur du dimanche

Mieux vaut être matinal pour exercer ce métier. Car la journée d'un pâtissier débute très tôt, entre 4 heures et 6 heures du matin. Ses horaires de travail varient suivant la taille du magasin et les mois de l'année. Noël et Pâques marquent des périodes d'activité intense. Comme le boulanger, le pâtissier travaille le week-end et les jours fériés. Difficile si l'on n'est pas motivé...

Le pâtissier peut être salarié d'un commerce artisanal (pâtisserie , boulangerie-pâtisserie, confiserie, chocolaterie...), travailler chez un traiteur ou dans un restaurant . Les grandes surfaces et les fabricants de pâtisserie industrielle emploient également des professionnels. Dans une boulangerie-pâtisserie, l'ouvrier fait partie d'une équipe réduite, le plus souvent composée de quatre ou cinq salariés. Dans l'industrie, où le volume de production est nettement supérieur, il travaille avec d'autres opérateurs sous la responsabilité d'un chef d'équipe.
Dans l'artisanat comme dans l'industrie, l'univers du pâtissier est le laboratoire. Cet espace comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : plans de travail, plaques de cuisson, fours, appareils, chambres de fermentation et de réfrigération.

 
 
 
 
   
    Sur le bout des doigts
Adresse dans l'exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages : sans ces qualités, pas de crèmes ni de pâtes réussies ! Mais un bon pâtissier a aussi un goût développé. Il sait apprécier les parfums et les textures, bref toutes les saveurs de la gastronomie sucrée. Véritable orfèvre, il ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses desserts.
Physiquement, le métier est exigeant. Mieux vaut avoir une bonne résistance à la fatigue pour se lever tôt et travailler debout, derrière ses fourneaux. Le rythme de travail peut s'accélérer à certaines moments de la journée. Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs préparations en même temps est alors indispensable.
Enfin, pour être patron d'un commerce, le pâtissier doit avoir un tempérament commercial et connaître les techniques de gestion d'une entreprise. 		 
  Après la troisième, deux diplômes permettent d'accéder en deux ans au métier de pâtissier : le CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur, et le BEP alimentation dominante pâtisserie. Une formation en apprentissage demeure très appréciée des employeurs.
À l'issue du CAP ou du BEP, il est possible de suivre une troisième année d'études, en passant une mention complémentaire (MC) pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée. Un pâtissier peut aussi élargir ses compétences en préparant, en un an, un second CAP (chocolatier, glacier, voire boulanger).
Pour devenir vendeur en pâtisserie, le titulaire d'un CAP, d'un BEP ou d'un bac pro du secteur de la vente peut préparer la MC vendeur spécialisé en alimentation.

* CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur.
* CAP chocolatier-confiseur.
* CAP glacier-fabriquant.
* BEP alimentation option pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur.
* Bac pro métiers de l'alimentation, module d'approfondissement sectoriel pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie.
* MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées.
* Pour la vente uniquement : MC vendeur spécialisé en alimentation.

   Le talent paye !
La profession recherche des pâtissiers qualifiés. Avec 6 230 entreprises et 21 000 salariés, l'artisanat (boulangeries-pâtisseries, pâtisseries, chocolateries...) est le principal employeur. Mais des opportunités existent dans la grande distribution ou les entreprises de fabrication industrielle. Enfin, les chaînes hôtelières et les restaurants recrutent de bons professionnels pour proposer une carte de desserts de qualité à leurs clients.
Le pâtissier débute généralement en tant qu'apprenti avant de devenir ouvrier. Selon ses motivations, il peut ensuite évoluer vers un poste de chef d'équipe ou vers d'autres postes d'encadrement : chef de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire... Il peut aussi se mettre à son compte. Dans ce cas, des compétences en gestion (acquises par exemple en passant un brevet de maîtrise) se révèlent indispensables. Par ailleurs, certains pâtissiers choisissent de se spécialiser dans la chocolaterie-confiserie ou la glacerie.
    Côté salaires, un jeune pâtissier gagne au minimum 1 172 euros brut par mois s'il est titulaire du CAP, 1 468 euros s'il a un brevet de maîtrise. Mais l'expérience et le talent se monnayent bien : 1 620 à 1 810 euros pour un chef pâtissier ayant dix ans d'expérience. Les meilleurs d'entre eux peuvent même gagner jusqu'à 2 863 euros par mois.
           

     
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