Une hiérarchie parfaitement établie

Star étoilée du Gault Millau ou modeste chef d'un restaurantde quartier, le cuisinier élabore des recettes savoureuses dans le mystère de sa cuisine. Créateur inspiré, il exerce un art difficile et passionnant. Ses responsabilités dépendent, d'une part de son grade au sein de la hiérarchie qui règne en cuisine, d'autre part de l'importance et de la catégorie du restaurant qui l'emploie. Du commis au chef de cuisine en passant par les chefs de partie, les grands établissements emploient de véritables brigades, où chacun intervient à son niveau pour faire tourner la cuisine .
En haut de l'échelle, le chef dirige l'ensemble des cuisiniers, organise les tâches et fait respecter les normes d'hygiène. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés les semaines précédentes... Il calcule le prix de revient des plats et évalue les stocks de produits, afin de commander ce dont il a besoin. Il passe ensuite ses commandes, soit sur le lieu de vente (marché, poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés, et contrôle les livraisons. Enfin, aucune assiette ne part en salle sans son approbation !
Un cran au-dessous, le chef de partie a la responsabilité d'une spécialité ou d'une partie du menu, il organise et contrôle le travail des commis et des apprentis. Ce cuisinier expérimenté confectionne les mets, surveille les cuissons, et termine certaines préparations au moment du service (découpe de viandes ou de charcuteries, ouverture de coquillages...).
Le commis de cuisine, enfin, participe à la confection des entrées et aux préparations de base. Il est là pour apprendre et soulage les cuisiniers des tâches les plus fastidieuses (épluchage et éminçage des légumes, vidage et flambage des volailles, préparation des pièces de viande...), avec le concours de l'aide-cuisinier (apprenti ou stagiaire). Tous deux assurent également une grande partie de l'entretien des lieux et du matériel de cuisine.
Dans les petits restaurants, un seul cuisinier assume l'ensemble de ces tâches, avec, éventuellement, un aide spécialisé dans une partie du menu.
Dans un restaurant fonctionnant en libre-service, le cuisinier peut aussi assurer le service. Chez un traiteur enfin, il est amené à finaliser les préparations chez les clients. En règle générale, des déplacements à l'extérieur sont souvent nécessaires pour se rendre chez des fournisseurs ou au marché.

L'embarras du choix
Restaurants de chaînes hôtelières , restaurants traditionnels , gastronomiques ou de collectivité, nouvelle restauration (pizzerias , crêperies )... En matière d'employeurs, le cuisinier a l'embarras du choix! Souvent en poste dans les restaurants et les cafés , il peut aussi trouver sa place dans l'hôtellerie ou dans les services de restauration des transports. Par ailleurs, un cuisinier sur trois exerce dans la fonction publique : cantines des collèges et lycées , des administrations ...
Les conditions de travail varient selon les établissements mais sont toujours difficiles. Le cuisinier travaille debout, exposé à la chaleur des plaques de cuisson, aux vapeurs de cuisine et aux basses températures des chambres froides. Stress des commandes qui affluent, coups de feu aux heures des repas, travail le dimanche et les jours fériés, périodes de pointe en haute saison... sont aussi le lot des cuisiniers exerçant dans la restauration commerciale. En règle générale, ils travaillent de 9 h à 15 h et de 18 h à 23 h : pas facile, dans ces conditions, de concilier vie professionnelle et vie privée ! En cuisine de collectivité cependant, les horaires sont plus réguliers et les week-ends sont libres.
Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Nombre de professionnels, enfin, tentent leur chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne, Australie... partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française !

Le CAP cuisine, le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie dominante production culinaire, le bac pro restauration et le bac techno hôtellerie sont autant de diplômes donnant accès aux fourneaux. Le BTS hôtellerie-restauration, option B art culinaire, art de la table et du service, permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie.
Par ailleurs, le BP cuisine (une excellente formation) est accessible aux personnes titulaires d'un CAP ou d'un BEP ayant travaillé au moins deux ans (y compris comme apprentis) et aux personnes sans diplôme ayant travaillé cinq ans. Quant à la MC cuisinier en desserts de restaurant, qui s'obtient en un an après le CAP ou le BEP, elle peut constituer un plus pour intégrer un restaurant gastronomique.
Mais, quels que soient leurs diplômes, les jeunes commencent leur carrière au bas de l'échelle.