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	Boulanger
	Baguettes tradition, boules au levain, chaussons aux pommes... le boulanger confectionne le pain et les viennoiseries par fournées successives. À l'oeuvre dès l'aube dans son fournil, il offre à toute heure à sa clientèle des produits frais moelleux ou croustillants. Pour la fabrication du pain, tout commence par la préparation de la pâte, constituée de farine, d'eau, de levure et de sel, et par son pétrissage dans un pétrin mécanique. Ces étapes demandent beaucoup de soin et de savoir-faire pour obtenir un produit de qualité. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Équipée d'une minuterie électronique, celle-ci permet de mesurer avec précision la durée de la poussée de la pâte. Plus besoin de surveiller le temps de fermentation ! Vient ensuite l'étape du façonnage des pâtons (qui consiste à donner à la pâte la forme des pains, baguettes, flûtes et boules), avant l'enfournage et la cuisson dans un four à 290 °C. Première fournée vers 4 heures du matin ! Suivant l'importance de sa clientèle, le boulanger en assure entre trois et dix par jour. En plus du pain et des viennoiseries, il prépare des quiches, des pizzas et des sandwichs pour l'en-cas de midi. S'il est son propre patron, cet artisan accomplit d'autres tâches : tenue des comptes, commandes auprès des fournisseurs, direction du personnel de vente et des apprentis boulangers... Et, aux heures d'affluence, il peut être amené à seconder ses vendeurs au magasin. Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger, ou la boulangère, utilise des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Son rôle consiste le plus souvent à régler les outils de production (pétrin , four ) et à contrôler le processus de fabrication. Il, ou elle, n'a pas de contact direct avec le consommateur.	*Les boulangers manquent aux fournils*... Comme d'autres secteurs de l'artisanat, la boulangerie souffre d'une crise du recrutement. En raison des horaires contraignants (travail de nuit, le week-end et les jours fériés), les jeunes boudent la profession. Avec 34 000 artisans et plus de 100 000 salariés, le secteur de la boulangerie artisanale représente le principal vivier d'emplois. En plein essor, la boulangerie industrielle et les grandes surfaces qui fabriquent leur pain ont également besoin d'ouvriers qualifiés, de l'opérateur sur chaîne au chef de laboratoire. Un ouvrier expérimenté peut s'installer à son compte et ouvrir sa propre boulangerie. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable de la fabrication. D'autres évolutions sont possibles avec de l'expérience : devenir formateur, boulanger d'essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou technico-commercial chez un fabriquant de matériel de boulangerie. Dernière piste possible : s'expatrier ! Rien n'empêche un bon professionnel d'aller ouvrir sa boulangerie à l'étranger. Le pain français bénéficie d'une excellente image de marque dans de nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon... Un exil envisageable à condition de posséder une expérience de chef d'entreprise et de maîtriser la langue du pays !




	De jour comme de nuit Pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commande automatique : grâce à ces équipements sophistiqués, les horaires sont moins lourds et les tâches moins pénibles. Le boulanger ne passe plus que six à huit heures au fournil. Mais son rythme de travail reste contraignant, car il débute tous les jours vers 4 heures du matin. Et s'il est patron de sa boulangerie, sa journée s'achève tard le soir, après la fermeture du magasin . En moyenne, un ouvrier en boulangerie artisanale effectue entre 39 et 42 heures de travail par semaine. Il est à pied d'¿uvre les week-ends comme les jours fériés et prend ses jours de repos en semaine. Dans cette profession, il faut aussi supporter de travailler debout, dans l'humidité et la chaleur du fournil. Le boulanger exerce traditionnellement dans un commerce de proximité. Dans les boulangeries de quartier, qui comptent entre quatre et cinq salariés, il est le plus souvent seul au fournil, ou secondé par un apprenti boulanger. Certains sont cependant salariés d'un boulanger industriel. Ils travaillent alors dans une usine , au sein d'une équipe postée ou tournante, sous la responsabilité d'un chef de fabrication. Dernier lieu d'activité possible : les boulangeries intégrées des hypermarchés. En effet, pour proposer du pain frais à leurs clients, les grandes surfaces font appel aux compétences de boulangers qualifiés	Le coeur à l'ouvrage Impossible d'exercer ce métier sans motivation. Il faut posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses clients. Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain. Sur le plan physique, une bonne résistance à la fatigue est nécessaire, car les journées d'un ouvrier boulanger commencent très tôt le matin et sont bien remplies ! S'il est un artisan, le boulanger est aussi un commerçant. Celui ou celle qui possède sa propre boulangerie doit non seulement maîtriser les techniques de gestion et de comptabilité d'une petite entreprise mais aussi être à l'écoute de ses clients pour leur proposer des produits répondant à leurs attentes. Enfin, l'amabilité et le sens du service sont des qualités indispensables pour fidéliser une clientèle.

	Formation	Salaires
	Le CAP boulanger est le diplôme de référence dans la profession. Il se prépare en deux ans après la 3e , le plus souvent en apprentissage. Après un CAP ou un BEP alimentation, la mention complémentaire boulangerie spécialisée permet de parfaire, en un an, sa formation à la fabrication des pains (spéciaux, régionaux ou européens) et de la viennoiserie. Après un CAP, le brevet professionnel boulanger, obtenu par la voie de l'apprentissage, permet d'augmenter ses responsabilités et de se préparer, par exemple, à devenir chef d'entreprise. Pour devenir vendeur en boulangerie, il est possible de préparer, en une année, la mention complémentaire vendeur spécialisé en alimentation. Elle s'adresse aux titulaires d'un CAP, d'un BEP ou d'un bac pro du secteur de la vente. * CAP boulanger * MC boulangerie spécialisée * Bac pro métiers de l'alimentation (module d'approfondissement boulangerie-pâtisserie), après un BEP alimentation * BP boulanger * Pour la vente uniquement : MC vendeur spécialisé en alimentation	Côté salaires, un ouvrier boulanger débutant gagne, dans l'artisanat, 1 150 euros brut par mois au minimum et 1 200 euros dans une usine de production industrielle (pour 35 heures hebdomadaires). Dans l'artisanat comme dans l'industrie, la rémunération des heures effectuées la nuit, le dimanche ou les jours fériés est majorée. Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est l'un des plus rémunérateurs pour les chefs d'entreprise du commerce artisanal.

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